von Lukas Nagl 26.03.2020
Kulinarik
Butternockerl mit Bärlauchbrot-Pesto
Das erste gemeinsame Kochbuch von Spitzenkoch Lukas Nagl (Traunseehotels) und der bekannten Kochbuchautorin Katharina Seiser (Brandstätter Verlag) ist da und kann über uns von Lukas Nagl signiert vor Ort gekauft (auch in der Greisslerei Traunkirchen) oder bestellt werden! Preis € 35,00. Bei Versand: plus Verpackung und Versandkosten. E-Mail: traunsee@traunseehotels.at
Zutaten
Bärlauch-Brot-Pesto:
125 g Bärlauch, ½ Knoblauchzehe, Msp. getrocknete Lavendelblüten, 50 g Altbrotbrösel (Randstücke von Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, zum Trocknen auf den Ofen/Heizkörper legen, wie Semmelbrösel fein reiben), 60 g neutrales Sonnenblumenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
Butternockerl:
5 Eier, 200 g weiche Butter, 100 g griffiges Weizenmehl, 100 g Weißbrotbrösel (aus entrindetem, trockenem Weißbrot), Salz
Butterbrösel:
50 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 100 g Altbrotbrösel, (Randstücke von Weiß- oder Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, zum Trocknen auf den Ofen/Heizkörper legen, wie Semmelbrösel fein reiben) oder Semmelbrösel, Salz
Außerdem: 100 g Bergkäse, evtl. Wildkräuter, z.B. gebratener Spitzwegerich
Zubereitung
1 . Für das Pesto Bärlauch grob hacken und in einem Standmixer mit Knoblauch, Lavendelblüten und Altbrotbröseln gut durchmixen. Dabei Öl langsam einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 . Für die Butternockerl-Masse Eier trennen. Weiche Butter mit dem Handmixer sehr schaumig schlagen,Dotter einzeln einmixen. Mehl mit Bröseln mischen. Eiweiß mit Salz nicht zu steif schlagen und mit der Mehl-Brösel-Mischung abwechselnd zuerst mit dem Schneebesen (Konsistenz der Massen angleichen), dann mit dem Teigschaber unter den Abtrieb heben. Masse zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde gut durchkühlen lassen.
3 . Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
4 . Für die Butterbrösel Butter erwärmen, mit dem Knoblauch mit dem Stabmixer mixen. In die Brösel mischen und mit den Händen gut verreiben. Auf einem Blech mit Backpapier flach ausgebreitet im vorgeheizten Backofen bei häufigem (alle 5 Minuten) Umrühren braun rösten (dauert ca. 30 Minuten).
5 . Wasser in einem großen, weiten Topf aufkochen und salzen. Von der Nockerlmasse mit einem Löffel kleine Nockerl oder Häufchen ausstechen und ins kochende Wasser geben. Sofort Hitze zurückschalten und die Nockerl ca. 15–20 Minuten (nach der Hälfte der Zeit einmal wenden und Deckel auf den Topf geben) bei kleiner Hitze pochieren (unter dem Siedepunkt ziehen lassen).
6 . Bergkäse reiben.
7 . Butternockerl mit einem Siebschöpfer herausnehmen und in einen tiefen Teller oder ein Pfandl geben, mit Butterbröseln und Käse bestreuen und mit dem Pesto servieren. Evtl. mit Wildkräutern garnieren.
Variante:
Statt Bärlauch Basilikum, Liebstöckel oder mit Kräutern gemischten Blattspinat nehmen.
Getränke:
Sauvignon blanc, Pinot grigio oder säurebetonter Rosé
über den Autor
Lukas Nagl
Für Gault Millau Koch des Jahres 2023, Lukas Nagl, spielen im Restaurant Bootshaus Wertigkeiten unserer heutigen Esskultur und deren Wandel eine große Rolle und damit die Gleichstellung von Gemüse, Fleisch und Fisch. Frei nach dem Motto "Loslassen" bringt er dabei unverfälschte Geschmackserlebnisse auf den Teller. Der 3-fache Familienvater verbringt seine Freizeit gerne mit seiner Familie in der Natur.