Küche mit Herz und Hirn. Über Handwerk, Zeit und Geschmack.
03.02.2026
von Nadja Rauss
Innereien sind nichts für schnelle Entscheidungen. Sie verlangen Zeit, Erfahrung und eine klare Haltung. In der Poststube 1327 trägt die Innereienküche deshalb bewusst den Titel „Innere Werte“. Nicht als Provokation, sondern als Einladung. Zu einer Küche, die hinschaut. Und nichts überspringt.
Tradition Reimagined.
Ein Gespräch mit Stefan Griessler, Küchenchef der Poststube 1327.
Im Mittelpunkt steht ein Gericht, das vertraut wirkt und doch überrascht: die Blunzenbuchtel. Selbstgemachte Blutwurst, Rahmkraut und Germteig. Ein klar österreichischer Dreiklang, modern interpretiert und präzise ausbalanciert. Die Idee dahinter ist nicht Innovation um jeden Preis, sondern die zeitgemäße Weiterführung traditioneller Küche. Inspiration kam unter anderem von Karl und Rudi Obauer – Köche, deren Handschrift bis heute für kompromissloses Handwerk steht.
Was auf dem Teller ruhig und selbstverständlich wirkt, ist das Ergebnis eines enormen zeitlichen Aufwands. Bis acht Stunden dauert die Zubereitung pro Produktionszyklus. Die Blutwurst wird in der Poststube 1327 vollständig selbst hergestellt. Jedes Detail zählt, vom exakten Schneiden der Zutaten bis zur finalen Textur. Innereien lassen keinen Spielraum für Ungenauigkeit. Sie fordern Konzentration, Wissen und Routine.
Die Suche nach der richtigen Balance.
Gerade die Blutwurst war ein langer Lernprozess für Stefan Griessler, Küchenchef der Poststube 1327. Über fünf Jahre hinweg wurde an der Rezeptur gearbeitet, experimentiert, verworfen, neu angesetzt. Die entscheidende Lösung lag letztlich in einem klassischen, fast vergessenen Element: dem Sauschädel. Gekocht und gezielt eingesetzt, liefert er das natürliche Geliermittel, das der Blutwurst Stabilität und Tiefe verleiht. Ohne Zusätze. Ohne Abkürzungen. Gewachsene Expertise.
Familiar Flavors. New Perspective.
Geschmacklich lebt die Blunzenbuchtel von ihrer Balance. Fettigkeit, Umami und eine feine Pikanz greifen ineinander, ohne zu dominieren. Vielleicht ist es genau diese Klarheit, die erklärt, warum sie bei den Gästen so gut ankommt. Während viele Innereiengerichte – etwa Hirn mit Ei – trotz ihrer Bekanntheit mentale Hürden mit sich bringen, wirkt die Blunzenbuchtel deutlich zugänglicher. Sie knüpft an vertraute Aromen an und nimmt Gästen damit die Scheu vor dem Thema Innereien. Sie funktioniert über Erinnerung, über bekannte Texturen – und öffnet so einen neuen Zugang.
Diese Haltung beschreibt Stefan Griessler selbst so: „Innereien sind kein Effekt. Wenn man ihnen Zeit gibt und sauber arbeitet, braucht man nichts erklären. Dann entscheidet allein der Geschmack.“
Für ihn ist genau das der Maßstab. Gutes Handwerk erklärt sich über den Geschmack – leise, präzise und ohne Inszenierung. Die Küche versteht sich als klassisches Handwerk, eher Manufaktur als Bühne. Wissen wird weitergegeben, Techniken sorgfältig gepflegt, Produkte mit Respekt behandelt. Slow Food ist hier kein Statement, sondern gelebter Alltag.
Depth Over Speed.
Diese Haltung spiegelt sich auch in der übergeordneten Ernährungsphilosophie wider. Der Fokus liegt auf natürlichen, wenig verarbeiteten Lebensmitteln. Eine Küche, die reduziert, ohne zu verzichten. Und die damit genau den Nerv einer Zeit trifft, in der viele wieder näher an das Produkt heranrücken wollen.
Innere Werte ist damit mehr als ein saisonales Menü. Es ist ein Einblick in eine Küche, die Zeit als Qualitätsmerkmal versteht. Und in ein Handwerk, das zeigt, wie viel Zukunft in traditionellen Techniken steckt, wenn man bereit ist, sie ernst zu nehmen.
Craft takes time. Taste remembers it.
Die Blunzenbuchtel und viele weitere Gerichte findest du aktuell auf unserer Speisekarte der Poststube 1327.
Nadja Rauss
Als Quereinsteigerin im Gastgewerbe bringe ich einen reichen Erfahrungsschatz im Marketing mit, insbesondere im Bereich Brand Management und der Entwicklung ganzheitlicher Markenerlebnisse. Angetrieben von meiner kindlichen Neugier und dem Staunen über die Wunder der Welt lebe ich Werte wie Wertschätzung, Mut und Freundlichkeit – Qualitäten, die sowohl mein persönliches Leben als auch meine Arbeit bei der GRÖLLER Hospitality prägen.
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