Waller im Banenenblatt.
01.10.2026
von Nadja Rauss
Waller meets bold flavours. Heimischer Fisch. Frische Kräuter. Ein Päckchen voller Geschmack. Max Deuker, Küchenchef der Belétage, kombiniert Waller mit Thai-Basilikum, Ingwer und Traunseegarum. Dazu? Ein Koriander Smash von Barchef Marcus Volsa. Ein Rezept zum Ausprobieren. Für neugierige Foodies und einen Abend, den du gerne teilst.
Local fish. Fresh perspective.
Für Max ist der Waller ein Fisch mit Zukunft. Er sieht in ihm einen zunehmend wichtigen Speisefisch für unsere Region. Auch in der Küche schätzt er seine unkomplizierte Art: Das Filet lässt sich vielseitig zubereiten und bleibt bei sorgfältigem Garen schön saftig.
In diesem Rezept trifft der Waller auf kräftige Kräuter, Ingwer und die Würze von LUVI Traunseegarum. Fest ins Blatt gepackt, zieht er über Nacht in seiner Marinade. Der Ofen übernimmt den Rest.
Die Welt im Herzen. Die Region auf dem Teller.
Wrap it. Cook it. Share it.
Dein Zeitplan:
12 Stunden zum Marinieren. Danach etwa 20 Minuten im Ofen. Die Mengen beziehen sich auf 250 g Fisch.
The ingredients:
Für den Waller:
- 250 g Wallerfilet ohne Haut
- Bananenblatt oder ein großes Wirsing- bzw. Krautblatt zum Einpacken
- 10 ml Zitronensaft zum Abschmecken
- Frische Kräuter zum Garnieren
Für die Marinade:
- 20 g Thai-Basilikum
- 12 g frischer Koriander
- 30 g LUVI Traunseegarum oder Fischsauce
- 35 g Ingwer
- 5 g Knoblauch
- 10 g Minze
- 20 g Rapsöl
- 70 g Schalotten
- 5 g Zucker
Make it happen.
1. Mix the flavours.
Schneide die festen Zutaten für die Marinade grob. Vermische sie mit Garum oder Fischsauce und Zucker. Püriere alles im Mixer oder mit dem Pürierstab fein. Gib zum Schluss langsam das Rapsöl dazu.
2. Save some for later.
Stelle 50 g der Marinade separat und abgedeckt in den Kühlschrank. Sie kommt später als frisches Finish über den Fisch.
3. Wrap it up.
Bestreiche den Waller großzügig mit der übrigen Marinade. Packe ihn fest ins Bananen-, Wirsing- oder Krautblatt. Lass das Päckchen 12 Stunden im Kühlschrank ziehen.
4. Into the oven.
Heize den Ofen auf 140 °C vor. Lege das Wallerpäckchen in eine ofenfeste Form und gare es etwa 20 Minuten. Max gibt für sein Rezept eine Kerntemperatur von mindestens 62 °C vor. Prüfe sie mit einem Küchenthermometer: Die Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab.
5. The fresh finish.
Vermische währenddessen die zurückgestellten 50 g Marinade mit dem Zitronensaft. Öffne das fertige Päckchen vorsichtig und gieße die Mischung über den Waller. Frische Kräuter darüber. Ab auf den Tisch.
Fancy a Koriander Smash.
Marcus Volsas Empfehlung zum Waller: Pisco, Limette und frischer Koriander. Der Drink greift die Kräuter aus der Marinade auf. Die Limette bringt einen frischen Gegenpart zur würzigen Sauce.
Für einen Drink
- 60 ml Pisco Quebranta
- 30 ml Limettensaft
- 20 ml Zuckersirup im Verhältnis 4:3
- Frischer Koriander
Your kitchen. Or our table.
Heute selbst einpacken, morgen gemeinsam genießen. Oder lass dich in der Belétage von Max und seinem Küchenteam überraschen. Entdecke neue Kombinationen. Teile Teller. Stay for a drink.
Come hungry. Leave inspired.
Nadja Rauss
Als Quereinsteigerin im Gastgewerbe bringe ich einen reichen Erfahrungsschatz im Marketing mit, insbesondere im Bereich Brand Management und der Entwicklung ganzheitlicher Markenerlebnisse. Angetrieben von meiner kindlichen Neugier und dem Staunen über die Wunder der Welt lebe ich Werte wie Wertschätzung, Mut und Freundlichkeit – Qualitäten, die sowohl mein persönliches Leben als auch meine Arbeit bei der GRÖLLER Hospitality prägen.
Newsletter
Are you ready to dive into an artful adventure? Entdecke deine:n innere:n Künstler:in neu und hol’ dir frische Perspektiven. Neugierig auf die neue Post?
Slow Days. Colorful Minds.
Herbst am Traunsee. Klare Luft, bunte Wälder und neue Perspektiven. Raus zum Entdecken. Rein ins Rooftop BergSPA. Inspirieren lassen. Auftanken. Und dazwischen? Unsere liebsten Ideen für deinen perfekten Herbsttag am See.
